罐头食品大揭秘：原来它们并不是你想象中的垃圾食品

揭秘罐头食品：品味背后的科技与匠心

　　 提到罐头，很多人因为其较长的保质期和方便即食的特点，就误以为这类食品含有较多防腐剂，从而认为它们不如新鲜食材健康。

　　 确实，许多人认为罐头食品由于其长时间的保质期，甚至可达三到五年，而将其视为“垃圾食品”。但实际上，这种观点是对罐头食品的一种误解。

　　 罐头食品不仅能够有效保留食材的营养成分，同时延长食物的保质期，甚至在某些情况下，其营养价值和口感可能优于新鲜食品。罐头之所以能发挥这样的“保鲜”效果，并非依靠添加防腐剂，而是通过其独特的加工工艺和严格的密封技术来实现的。 这种高效的食品保存方式，无疑为我们的日常生活带来了极大的便利。尤其是在物流不便或自然灾害发生时，罐头食品可以作为重要的应急储备，确保人们的基本饮食需求得到满足。此外，罐头食品的加工过程也使得一些季节性食材能够在全年各个时段被享用，丰富了人们的餐桌。 然而，值得注意的是，虽然罐头食品有诸多优点，但也不可忽视其潜在的健康风险。例如，某些罐头内壁涂层中的化学物质可能对人体健康产生不利影响。因此，在享受罐头食品带来的便捷与美味时，我们也应保持一定的警惕，选择信誉良好的品牌，并适量食用。

　　 多年来，中国一直稳居全球罐头生产和出口的首位，产量约占全球的四分之一。然而，关于罐头的种种误解依然存在。今天，让我们揭开真相，为罐头做出公正的评价。 （注：由于时间并未改变，因此未在内容中体现2025年03月06日这一日期。）

　　 罐头真没“防腐剂”，因为根本不需要

　　 GB2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》已于2025年2月8日正式生效，明确规定罐头类食品中不得使用防腐剂。这一新标准不仅反映了我国在食品安全领域的技术进步，也逐渐纠正了公众对罐头食品依赖防腐剂的长期误解。 这一政策的实施对于提升我国食品行业的整体安全水平具有重要意义。罐头食品因其长久的保质期而备受消费者青睐，但长期以来，人们普遍认为罐头食品离不开防腐剂。实际上，通过改进生产工艺和采用先进的包装技术，罐头食品可以实现无需添加防腐剂也能保持较长的保存期限。这项规定有望推动食品行业更加注重技术创新和工艺改进，为消费者提供更为健康、安全的食品选择。

　　 罐头产品作为食品工业的重要组成部分，根据国家统计局制定的《国民经济行业分类与代码》，主要可以分为肉禽类罐头、水产品罐头、蔬果罐头以及其他罐头食品。这些产品的共同特点之一便是其超长的保质期，一般可达到2至3年。这种特性不仅极大地方便了消费者的日常生活，也使得罐头食品成为应急储备中的重要选择。在现代快节奏生活中，罐头食品以其便捷性和长久的保存期限，成为了许多家庭厨房不可或缺的一部分。同时，其广泛的种类也为消费者提供了多样化的选择，满足了不同人群的需求。

　　 带鱼罐头 图源：作者拍摄

　　 其实这不足为奇，毕竟罐头的发明初衷就是为了延长食品的保存期限。

　　 如今科技发达，罐头的生产加工也越来越现代化。通过改进的生产工艺，罐头食品现在可以实现长久保存，而无需添加防腐剂。这一进步不仅保证了食品的新鲜度和营养价值，还减少了潜在的健康风险。这表明，随着技术的进步，食品安全和质量得到了显著提升，消费者可以更加放心地选择这些经过现代工艺处理的罐头食品。 这种发展不仅提升了消费者的信心，也对整个食品行业提出了更高的要求。未来，我们期待看到更多这样的技术创新，以确保食品安全和可持续性。

　　 GB7098-2015《食品安全国家标准罐头食品》中规定：罐头食品是以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等为原料，经过加工处理、装罐、密封、加热杀菌等工序加工而成的商业无菌罐装食品。 这一标准的制定充分体现了国家对食品安全的高度重视。通过严格规范生产流程，确保消费者能够购买到安全、卫生的罐头产品。同时，这也促使罐头生产企业提升自身的生产工艺和技术水平，以满足更高的食品安全要求。这对于保障公众健康，增强消费者信心具有重要意义。

　　 罐装密封后的半成品需要在两小时内进行杀菌处理，目前主要采用热力杀菌技术。通过调整时间和温度，确保热杀菌效果达到商业无菌标准，并最大限度地保留食品原有的营养成分。通常，这种方法可以分为低温杀菌和高温杀菌两种方式。

　　 低温杀菌为 80~100℃，又称常压杀菌，时间为 10~30 分钟，适合于含酸量较高(pH 在 4.6 以下)的水果罐头和部分蔬菜罐头。比如黄桃罐头、菠萝罐头、柑橘罐头等，能使果肉保持完整，口感接近新鲜水果；还有酸黄瓜罐头、番茄酱罐头也需采用低温杀菌。

　　 高温杀菌的温度范围为105~121℃，也被称为高压杀菌，持续时间在20~90分钟之间。这种方法适用于含酸量较低（pH值在4.6以上）和非酸性的食品，如肉类、水产品以及大多数蔬菜罐头。例如，午餐肉罐头、红烧肉罐头、沙丁鱼罐头等均采用此方法。此外，甜玉米罐头、青豆罐头、鹰嘴豆罐头等也同样使用高温杀菌技术，在使食材变得柔软的同时，完整保留其膳食纤维。

　　 随着食品加工工艺的不断进步，如今已经出现了气调杀菌和微波杀菌等新技术，这些技术不仅杀菌时间短、效果显著，而且更加有利于保留食物原有的颜色、风味和营养成分。这些创新方法在提升食品安全性的同时，也为消费者提供了更多健康的选择。 这种技术上的突破无疑为食品行业带来了积极的影响。它不仅提高了生产效率，还减少了化学防腐剂的使用，有助于提供更加天然、健康的食品选择。然而，我们也应关注新技术可能带来的新挑战，比如设备成本和普及程度的问题。此外，公众对这些新技术的认知和接受度也需要逐步提高。总体而言，这些新技术的应用前景广阔，有望在未来进一步推动食品行业的健康发展。

　　 经过这样的杀菌处理，微生物根本没有存活的余地。高温杀菌后还需冷却到 40℃ 以下，这时容器内部会形成负压，盖子会密封的更严实，很难打开。整个流程下来，罐头内部没有微生物存活，外面的微生物也进不去，所以就不需要防腐剂了。

　　 罐头也可以很营养，科学对比颠覆认知

　　 罐头保存很久都不会坏，以至于有人认为它不如新鲜食物，没什么营养价值。事实可能会颠覆很多人的认知，同样的保存时间内，在罐头内保存的食品可能比新鲜食物在常温保存下，更有助于保存部分营养素，减少部分营养素的流失。

　　 蔬果类罐头——比常温存放更锁鲜营养

　　 新鲜蔬果在完全成熟时营养价值最高，但是一旦被采摘并经历长时间的储存与运输，其营养成分会逐渐减少。例如，绿豌豆在采摘后的24至48小时内，维生素C的损失就达到了51%。因此，我们应当更加重视本地农产品的生产和消费，以减少蔬果从田间到餐桌的时间。这不仅能确保食物的新鲜度和营养价值，还能减少运输过程中的碳排放，对环境产生积极影响。同时，消费者也可以通过选择应季食材，支持可持续农业，从而为健康和环保做出贡献。

　　 而罐头大多是选用新鲜的食物原料直接加工而成，加工过程中蔬果的钾、钙、镁含量并不会因为灭菌处理而下降，膳食纤维也会被保留下来。对热敏感的维生素 C 和维生素 B 族虽然损失不少，但在运输和贮藏过程中，营养成分仅会有小部分的流失，维生素 C 进一步损失往往不超过 15%。

　　 美国伊利诺伊大学曾对新鲜蔬果与罐装蔬果的营养成分进行了全面对比。尽管罐头制作过程中采用的高温加热会导致部分维生素C和维生素B的损失，但罐头的真空密封有效隔绝了氧气，使得其营养流失程度明显低于新鲜水果在常温下的保存损失或冷冻蔬果的营养损失。

　　 此外，罐头一般很少进一步加工，营养流失更少。而新鲜蔬菜大多需要进一步烹调才能食用，烹调过程中会导致维生素 C 进一步损失 15%~55%、维生素 B1 进一步损失 11%~66%。

　　 柑橘罐头中的维生素C含量测定为10~47毫克/100克，而新鲜柑橘的维生素C含量通常在20~40毫克/100克之间。经过这样的对比，我们可以发现，柑橘罐头在加工过程中虽然有部分维生素C的损失，但总体上还是保留了相当高的营养价值。 这种结果表明，尽管加工过程会对某些营养成分产生一定影响，但柑橘罐头仍然是一种不错的维生素C来源。消费者可以放心食用，不必过于担心营养流失的问题。

　　 最新的研究表明，在15℃的条件下加热甜玉米罐头25分钟后，虽然维生素C的含量比新鲜甜玉米减少了25%，但甜玉米的总抗氧化活性却显著提高了44%。更令人惊讶的是，其中的阿魏酸（一种强大的抗氧化剂）含量竟然激增了550%，而总酚类物质也提升了54%。 这项研究揭示了加工食品在特定条件下可能具有意想不到的健康益处。这不仅提醒我们在饮食选择上不应仅限于追求新鲜食材，还表明适度加工可以提升某些食物中的营养成分，特别是那些对健康有益的抗氧化物质。这种现象值得进一步探索，以便更好地理解食品加工如何影响其营养价值。

　　 研究表明，罐头食品往往含有比新鲜食品更丰富的类胡萝卜素，甚至可能提高其生物利用度，而类胡萝卜素是人体维生素A的重要来源。与新鲜番茄相比，罐装番茄中的番茄红素含量更高，β-胡萝卜素含量也更多，可能比新鲜番茄高出50%；根据美国农业部的营养数据库，罐装南瓜的β-胡萝卜素和维生素A含量也高于新鲜南瓜。

　　 肉类罐头

　　 肉类罐头的高温杀菌过程虽然会对肉中的维生素B族造成一定损失，但对蛋白质和n-3系列不饱和脂肪酸的影响并不显著。根据下表，我们可以看到新鲜金枪鱼与金枪鱼罐头之间的营养成分对比。目前市面上的金枪鱼罐头主要以黄鳍金枪鱼和鲣鱼为主。 从营养角度来看，这种加工方式在一定程度上确实会减少食物中的某些营养素，但总体来说，罐头食品依然是一种方便且营养价值较高的选择。对于忙碌的现代人而言，罐头食品不仅提供了便捷的饮食选项，还确保了日常所需的蛋白质和不饱和脂肪酸的摄入。因此，在选择罐头食品时，我们应更加关注其对日常生活带来的便利性和营养价值。

　　 另外，鱼罐头同样能够保留较多的维生素D。虽然富含维生素D的食物并不多，但鲭鱼是一种例外，其维生素D含量相对较高，在新鲜状态下可达16.1微克/100克。即使在鲭鱼罐头中，维生素D的含量也达到7.3微克/100克，食用100克（大约一掌心大小）即可满足一般成年人维生素D日需量的73%。

　　 美国的一项研究表明：经常吃罐头的人（≥6 罐/周）比不经常吃罐头的人（≤2 罐/周）食物摄入更丰富，比如水果、蔬菜和富含蛋白质的食物，并且还摄入了更高的钾、钙、膳食纤维等。因此，除了新鲜食品外，营养丰富的罐头食品也可以提高营养摄入和整体饮食质量。

　　 所以，罐头可不是没营养，别再误解它了。在新鲜食物难以摄入充足的时候，罐头是很好的选择，有助于提高饮食质量、增强营养。

　　 罐头这样吃，更放心

　　 我国中华人民共和国应急管理部发布的《全国基础版家庭应急物资储备建议清单》和《家庭应急计划》中，都推荐罐头作为家庭应急储备食物。

　　 1、看外观

　　 在挑选健康的罐头食品时，我们应当优先选择那些由知名且信誉良好的厂家生产的产品。除了检查罐头的保质期之外，还应该仔细观察其外观，以确保没有出现胖听、生锈或密封不良等问题。这些细节往往能够反映出产品的质量和安全程度，从而帮助消费者做出更明智的选择。 这样的选择标准不仅有助于保障个人和家庭的饮食健康，也体现了对食品安全和质量监管的重视。通过支持那些严格遵守生产规范的企业，我们也在为整个行业的健康发展贡献力量。

　　 2、选择低脂、低钠、低糖

　　 在选购食品时，我们还需要关注营养成分表中的钠、脂肪和糖的含量，优先选择低脂、低钠、低糖的产品。例如，在购买金枪鱼罐头时，建议选择用水浸工艺制作的，而不是用油浸工艺的。不过，如果罐头是使用橄榄油进行油浸处理的话，也可以考虑，因为橄榄油能够为我们提供油酸，有利于心血管健康。

　　 根据《预包装食品营养标签通则》的要求：

　　 低盐：钠含量≤120mg/100g(固体)或100ml(液体)

　　 低糖：碳水化合物(糖)≤5g/100g(固体)或100ml(液体)

　　 低脂：脂肪含量 ≤3g/100g（或1.5g/100ml）

　　 3、少喝汤汁

　　 部分盐、罐头食品中的糖分和脂肪含量普遍较高，适量食用可以满足一时的口腹之欲，但不宜频繁食用。尤其是水果罐头，建议在品尝时尽量减少饮用罐头中的糖水，这样不仅能降低额外糖分的摄入，还能有效控制血糖水平的大幅波动。 我认为，虽然罐头食品因其便捷性而受到许多人的喜爱，但我们仍需谨慎对待其潜在的健康风险。选择低糖或无糖的罐头产品，并且控制食用量，才能更好地享受这些方便食品带来的乐趣而不损害健康。此外，定期进行健康检查，了解自身的营养状况和健康指标，也是非常必要的。

　　 4、开封后尽快食用

　　 罐头食品一旦开封，就失去了原有的密封防菌优势，也会如同普通食品一般容易变质，因此建议尽快食用完毕，不宜再次保存。

　　 罐头食品其实营养价值不低，通常也不含防腐剂。在当今快节奏的生活中，它成为我们节省时间、平衡膳食的好伙伴。选择低盐、低脂、低糖的高品质罐头，依然是十分健康的食物哦！

　　 参考文献

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　　 徐文慧、周锦云、蔡静和张俊的研究文章《国产柑橘罐头感官品质和营养成分分析》发表于2019年第10卷第7期的《食品安全质量检测学报》，文章页码为1969至1975页。

　　 杨月欣编著的《中国食物成分表第6版第1册》由北京大学医学出版社于2018年出版。这部书籍的发布对于研究饮食结构和营养摄入具有重要意义。它不仅为科研人员提供了权威的数据参考，也为公众了解日常食物中的营养成分提供了便利。这本书的推出标志着我国在食物营养成分研究领域迈出了坚实的一步，有助于推动健康饮食理念的普及和实施。同时，它也提醒我们，在快节奏的生活环境中，保持对饮食健康的关注与重视是非常必要的。

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　　 作者丨薛庆鑫 注册营养师

　　 审核丨李莉 北京大学公共卫生学院副研究员 博士生导师

　　 策划丨王梦如

　　 责编丨王梦如

　　 审校丨徐来 林林